La naturaleza siempre ofrece manjares distintos que están a plena vista, pero que durante la temporada de lluvía esperan ser descubiertos, entre ellos, los hongos y los insectos.
“Los hongos en temporada son mejor porque nacen de lo natural entre el clima húmedo y terroso, entre las hojas de los árboles que les aporta ese magnífico sabor a pino fresco”, cuenta el chef Julián Martínez del restaurante Sepia donde tiene de manera efímera tienen un festival con platillos como el ravioli relleno de hongo de lluvia con salsa de grana Padano y trufa negra fresca; obtienen sus insumos de hongueros que recolectan en zonas cercanas al nevado de Toluca, Estado de México.
La recolección de hongos: Maestría concedida
Recolectar hongos silvestres tiene su arte. No cualquiera puede diferenciar los comestibles de los venenosos, Dominga Bautista Bautista, es experta: se dedica a seleccionar estos organismos desde que tenía ocho años en las faldas de la Malinche,Tlaxcala.
Acudía por los “honguitos”, como les nombra, al lado de su abuela. Menciona que las especies más conocidas para cocinar son el xolete, hongo blanco y azul, el pancitas, tecosanes, tecax, pantetl y enchiladito. Como tip, Dominga reveló que los hongos venenosos son planos y oscuros.
También es temporada de insectos
Además de los hongos y también como consecuencia de los diluvios, los insectos, considerados alimento del futuro, abundan durante estos meses. Algunos de los que se pueden disfrutar en esta estación del año son: xamues, nucús (hormigas) y los acociles, entre otros.
Estos son algunos de los beneficios
- Son ricos en proteínas, grasas y micronutrientes como hierro, calcio, magnesio, fósforo, selenio y zinc.
- Ayudan a preservar los recursos. Se está en constante búsqueda de encontrar nuevas fuentes de alimentos con un gasto mínimo de recursos.
- Son versátiles para cocinar. Se pueden consumir enteros o molidos, para así incorporar otros alimentos.
Más datos sobre los hongos
-Los caracoles son otro ingrediente estrella de las lluvias y se utilizan para cocinar una exótica sopa en Tlaxcala. Aquí más del guiso.
-Nanacatzin. Era la deidad en la que creían los mexicas como el santo patrono de los hongos
-100 a 150 kg aproximadamente usa el chef Julián Martínez para el menú especial en el restaurante Sepia
-1.5 millones de especies existen en el planeta; 20 mil producen setas
-Etnomicología es la ciencia que estudia la función de los hongo, usos tradicionales y relación con el ser humano
-Se tiene registro de que a estos organismos los aztecas los llamaban “nanacatl”, que significa carne
-La amanita phaoides, amanita virosa, amanita verna y amanita visporigera son los más tóxicos.
-El contenido de minerales en los hongos comestibles varía entre 6 y 11 % según la especie
-Su reproducción se lleva a cabo por medio de esporas y la colecta se realiza de junio a septiembre
Si quieres degustar este manjar, no te pierdas la Fiesta de los Hongos en Oaxaca; los menús de temporada en Los Danzantes y Sepia de la CDMX; además, las ferias en Guadalajara y Michoacán.
Si planeas ir al santuario de las luciérnagas en Tlaxcala, es obligatorio hacer una parada en el restaurante Xoletongo para aprovechar y comer guisos con ingredientes derivados del maguey pulquero.
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