Se acerca el 2 de febrero y con ello la tradición mexicana de comer tamales el Día de la Candelaria, pero la degustación no está completa sino se hace acompañada con un rico atole.
Cuando pensamos en atole, lo primero que nos viene a la mente son los sabores de fresa, chocolate y vainilla. Pero debes saber que hay atoles mexicanos muy tradicionales pero que son poco conocidos.
En Oaxaca existe una gran variedad de atoles, en su mayoría elaborados a base de maíz, en distintas localidades de la orografía del estado.
Los hay de múltiples sabores y uso social, ritual y curativo. Hay especiales para bodas y funerales. También para mujeres lactantes, para los enfermos y para fiestas patronales.
El atole es parte de la vida cotidiana de los hombres y mujeres del campo: antes de iniciar sus actividades de labranza o en el hogar, toman un desayuno ligero: una taza de atole acompañado de pan.
LA ESPUMA
Gerardo García Aguilar, cronista del municipio de Tlacolula de Matamoros, asentado al oriente de la capital, comentó que el “chocolate atole” que se prepara en esta localidad zapoteca se sirve únicamente en las mayordomías.
“Una característica del chocolate atole, elaborado con cacao, es la presencia de espuma. La espuma tiene un significado espiritual. La espuma se consigue por la fuerza y el movimiento rápido de las manos con un molinillo largo; lo que se logra con la agilidad y la experiencia de las mujeres, que para nuestros ancestros representaba la fertilidad”, refirió.
El autor del portal electrónico, Tlacolula, Memorias y Tradiciones, explicó que para consumir la bebida se sirve primero el atole blanco de maíz bien caliente en tazón grande, y arriba se le agrega la espuma (cacao con trigo); algunas personas los mezclan antes de beber, y otros lo separan.
Los zapotecos de Tlacolula, como los de otras localidades vecinas, que emigran a la ciudad de los Ángeles, California, incorporan el chocolate atole como una añoranza en su mesa y en el menú de restaurantes especializados en platillos mexicanos.
Un atole similar se prepara en la región del Istmo de Tehuantepec donde toman el “bupu”. Se toma durante el ritual de labrada de la cera en la mayordomía, y antes se ofrecía los días jueves y viernes santo, en la entrada de los templos.
El “bupu” se elabora en una olla de barro, especial para su preparación. Los ingredientes son cacao, piloncillo, canela, flor de mayo y flores de jazmín silvestre. También se forma una espuma con cacao, y se pone encima del atole.
CURATIVOS Y FESTIVOS
El uso curativo de la bebida derivada del maíz está presente en el atole de tortilla tostada para evitar la deshidratación, tras una infección intestinal, es la costumbre en Teotitlán del Valle, comentó Aurora Bazán, artesana y emprendedora.
En tanto, el atole de nixtamal sirve a las mujeres lactantes para que, tras la producción de calostro, la leche materna tenga cuerpo y textura consistente.
El atole blanco también lleva panela (piloncillo) y achiote por lo que adquiere un color amarillo, incluso, en algunas familias acostumbran añadirle chile guajillo.
Chone, los tres
En el municipio de San Bartolo Coyotepec, ubicado en zona metropolitana de la ciudad de Oaxaca, se conserva la tradición de la preparación de una bebida conocida como “chone”.
Carlomagno Pedro Martínez, artesano y director del Museo de Arte Popular de Oaxaca, comentó que posiblemente el origen del nombre de esta bebida venga de la palabra zapoteca chone, que quiere decir tres, al ser tres sus ingredientes principales: cacao, rosita de cacao y semilla de mamey.
“El atole es la reproducción de la cultura e identidad de los pueblos indígenas. En San Bartolo Coyotepec, el chone suele ofrecerse en los velorios”, subrayó el maestro del arte popular.
El pozontle es otro atole que se prepara en San Bartolomé Zoogocho y Villa Hidalgo Yalalag. Se ofrece en días festivos y así como en tiempos de siembra de cosecha de maíz es una ofrenda a la madre tierra.
Otros atoles
Atol agrio
Es tradicional de los estados de Chiapas y Puebla. Y para prepararlo, el nixtamal se remoja por 24 horas para que tome un sabor agrio para luego endulzarse con piloncillo.
Aguamiel
Se prepara en Hidalgo. Es una mezcla de aguamiel recién extraído del maguey con masa de maíz.
Atole de Amaranto
Es típico de Tlaxcala, aunque también se encuentra en otros estados del centro de México. Se prepara con harina de amaranto tostada y molida.
Cenizo
Se prepara en las costas del Golfo de México y del Pacífico. Este es un atole de carácter ritual, que se prepara con ceniza fina de fogón y masa de maíz.
Chaqueta
Este atole es típico del Estado de Michoacán y también se conoce como atole negro. Se prepara con maíz, canela y cáscara de cacao tostada.
Chileatole
Es tradicional de los estados de Michoacán, Puebla, Guerrero y Oaxaca. A diferencia de los otros atoles mexicanos, este es el único salado y picante. Se prepara con elote, chile de árbol y epazote.
Chorote
Es tradicional de los estados de Chiapas, Tabasco y Yucatán. Se trata de pozol fermentado, que es una mezcla de masa y cacao, de sabor muy fuerte.
Garbanzo
Su origen se encuentra en el Estado de Querétaro.Para prepararlo, el garbanzo se tuesta y se muele, para luego diluirlo en agua caliente.
Maíz nuevo
Es típico del Estado de Yucatán. También se trata de una bebida ritual que los mayas ofrecían al Dios Chaak como agradecimiento por la primera cosecha. Tal como lo dice su nombre, el ingrediente principal es maíz.
Atole de novia
Es una bebida tradicional del Estado de Michoacán. Tal como otros atoles, es de origen prehispánico y ritual. Lo preparan las novias y se dice que, si es de agrado de la suegra, tiene su permiso para casarse.
Atole de Reyes
Es una bebida tradicional del Altiplano Central y es tradicional prepararlo para el Día de Reyes. Se elabora con maíz, piloncillo, camote y leche.
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