Estos son algunos datos sobre la barbacoa que no conocías

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¿Qué serían los domingos sin unos deliciosos tacos y consomé de barbacoa? Definitivamente no serían lo mismo, pues muchas familias mexicanas se reúnen para almorzar este tradicional platillo originario de Hidalgo y si tienes curiosidad sobre su origen aquí te compartimos algunos datos que quizá no conocías. 

Origen de la barbacoa 

El término barbacoa proviene de la palabra maya Baalbak’Kaab, que significa “carne tapada con tierra“, por lo que esto explica la laboriosa técnica culinaria que se utilizaba para la preparación de este alimento y que a la fecha se ha mantenido.

No obstante, la palabra barbacoa se registra por vez primera en la “Colección de documentos inéditos del Archivo de Indias” en 1518 donde se menciona:

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Estos son algunos datos sobre la barbacoa que no conocías

“Salieron ciertos caciques con su gente con muchos venados asados y puestos en sus barbacoas que quiere decir como artesas de allá o instrumentos en que se puede llevar mucha carne asada y cocida.”

“Dan de comer y beber por precio que venden guisados, cazuelas hechas con chile verde y tomates grandes y pepitas, y son de su oficio vender asado y carnes cocidas bajo tierra (barbacoa) y caldo hecho con agua de chile espesado y condimentado de varios modos para acompañar las carnes.”

Un completo ritual de preparación 

Definitivamente el proceso tradicional para preparar la barbacoa es todo un extraordinario ritual. Primero se debe cavar un hoyo que servirá como un horno, en este se coloca leña y trozos de madera que posteriormente son encendidos. Enseguida se ponen las brasas en el pozo y se introduce una olla grande con la carne sazonada, ya sea de cordero, ternera o cabra, las cuales son envueltas con hojas de plátano o maguey dependiendo de la región.  Para finalizar se entierran bajo tierra y se dejan cocinar por largas horas.

Datos que no conocías sobre la barbacoa 

  • A la barbacoa se le llama así por el proceso de cocinarse con el vapor y en su propio jugo, por lo que debe cocerse a temperatura baja para que la carne sea jugosa y suave.
  • Se debe cubrir con pencas de maguey o nopal para potenciar el sabor, así como agregar otros líquidos aparte de agua, como cerveza, vino, entre otros.
  •  En la época prehispánica se utilizaba piedra volcánica para hacer los hornos, debido a que les ayudaba a distribuir mejor el calor.

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  • El horno que se excava debe tener metro y medio de profundidad.
  • Como mencionamos al principio su preparación es todo un ritual, por lo que  el tiempo de cocción de la barbacoa es de 12 horas.
  • Dentro del “horno” se coloca una cama de piedras y debajo de estas se pone un recipiente para recolectar el jugo que suelta la carne durante la cocción y es precisamente este líquido con el que se prepara el tradicional y delicioso consomé. 
  • Además de ser un delicioso platillo, la barbacoa también aporta varios beneficios. Contiene un alto nivel de zinc, hierro y posee vitamina B3.
  • Aunque el método de preparación de la barbacoa es el mismo, dependiendo la región donde se haga, irán variando los ingredientes o los condimentos.
  • En Coahuila se acompaña con una salsa borracha de chile pasilla con pulque, queso y cebolla. Mientras que en Guerrero, se prepara con chivo, guajolote, armadillo o pollo que se adereza con chiles, canela y otras especias.
  • En Chiapas se sirve sobre una hoja de plátano y de hierba santa, y el consomé lleva cilantro, jugo de limón y chile bien picado. Por su  parte, en la CDMX la tradicional barbacoa es de borrego.
  • La barbacoa es un platillo típico de Actopan, Hidalgo, tierra donde habitaban los tlaxcaltecas, el pueblo que se unió a Hernán Cortés en la Conquista de Tenochtitlan. 
  • Los tlaxcaltecas utilizaban las pencas de maguey asadas para envolver la carne de conejo, armadillo, venado o guajolote, para después cocerla a fuego lento en hoyos cavados en la tierra.
  • Los españoles quedaron sorprendidos por la curiosa técnica y comenzaron a aplicarla con la carne de cordero.

AE

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